Burbujas con historia: El arte de la carbonatación ancestral en la sidra de manzana

     En Palsur, nuestro compromiso con la tierra y las tradiciones de Chiloé nos empuja a rescatar los procesos más puros de la fermentación. Hoy queremos hablarte de una técnica mágica que transforma el jugo de nuestras manzanas locales en un espumante natural y vibrante: la carbonatación ancestral. Si alguna vez te has preguntado cómo se lograban esas burbujas finas y refrescantes antes de que existieran los cilindros de gas industrial, la respuesta está en la paciencia y en la propia fuerza de la naturaleza.

     Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.

     Lo más indicado para hacer una buena selección y lavado es disponer de un lavadero con agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se va seleccionando manualmente.

     Es necesario evitar al máximo el contacto de la fruta con elementos metálicos para evitar alteraciones posteriores en el proceso de elaboración.

Molienda

     La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.

     Se practica en molinos de cuchillas o de martillo. Desde esta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar el oxidamiento por la acción enzimática.

Prensado

     Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra utilizan una prensa en donde el mosto se coloca entre canastos de ñocha, especialmente diseñados para esta tarea, los cuales son aplastados por acción hidráulica lo que permite el escurrido del jugo.

     El grado de extracción del jugo está dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplique.

Fermentación Natural

     Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre. En general, consiste en la conversión total o parcial de los azúcares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales existentes en la fruta.

     Esta es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y sigue siendo al día de hoy la principal fuente de fermentación para la elaboración de Sidras y Vinagres artesanales , tiene una duración aproximada 20 a 30 días, dependiendo de factores como la cantidad de azucar presente en la fruta y la temperatura del ambiente entre otros.

Reposo

      Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo. En este período, se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden restos de azúcar.

     Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.

Filtración

     Antes del comienzo de la fermentación acética, es necesario filtrar la sidra, con objeto de eliminar la mayor cantidad de residuos sólidos depositados en el fondo, ya que estos podrían acarrear cambios no deseados en caso de estar presentes en la fermentación acética.

Fermentación acética

     Durante este proceso, el alcohol etílico se transforma en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo Acetobacter, en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas). Para una buena fermentación acética, es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.

Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 por ciento queda como remanente, al final del proceso.

Reposo

     Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.

Embotellado

     Finalmente despues del período de reposos se embotella el Vinagre, La duración de este prooceso nos toma aproximadamente un año.